MDBF O que é Chocolate Fracionado: Entenda Como Funciona e Seus Usos
Quando pensamos em chocolate, a primeira imagem que surge na nossa mente costuma ser de uma delícia cremosa, com sabor marcante e aparência brilhante. No entanto, no universo da indústria alimentícia, há diversos tipos de chocolate utilizados em diferentes produtos. Um deles, que vem ganhando popularidade por suas características específicas, é o chocolate fracionado. Mas, afinal, você sabe o que é chocolate fracionado, como funciona e para que ele é usado? Neste artigo, vamos explorar tudo isso de maneira detalhada e clara para você entender as implicações, usos e diferenças do chocolate fracionado em relação aos demais tipos disponíveis no mercado.
O que é chocolate fracionado?
Definição de chocolate fracionado
O chocolate fracionado é um tipo de chocolate que passa por um processo de fracionamento de suas gorduras. Ou seja, suas gorduras são separadas em diferentes frações, resultando em um produto que tem propriedades específicas de derretimento, estabilidade e aparência. Ao contrário do chocolate comum, que possui uma composição balanceada de manteiga de cacau, gordura vegetal e outros ingredientes, o chocolate fracionado é produzido a partir de processos tecnológicos que manipulam suas gorduras para alcançar um resultado mais estável e de fácil derretimento.
Como funciona o processo de fracionamento
O processo de fracionamento das gorduras do chocolate envolve técnicas de resfriamento e aquecimento controlados, que fazem com que as partículas de gordura se separem em frações distintas, como a fração insolúvel (que solidifica facilmente) e a fração solúvel (que permanece líquida a temperaturas mais altas). O objetivo principal é obter uma gordura que endureça rapidamente à temperatura ambiente e funde-se facilmente quando aquecida, facilitando a fabricação de produtos como coberturas, recheios e decorações.
Diferença entre chocolate fracionado e chocolate comum
| Características | Chocolate comum | Chocolate fracionado |
|---|---|---|
| Composição | Manteiga de cacau e gordura vegetal | Gorduras fracionadas, manipuladas |
| Temperatura de derretimento | Variável, mais difícil de controlar | Controlada, fácil de manipular |
| Estabilidade | Menor, sujeita a variações de temperatura | Alta, resistente às variações térmicas |
| Uso em confeitaria | Limitado devido às dificuldades no derretimento | Amplamente usado por sua facilidade de uso |
| Aparência | Brilho natural, texturas variadas | Brilho intenso, superfície uniforme |
Para que serve o chocolate fracionado?
Usos na indústria alimentícia
O chocolate fracionado é muito utilizado na fabricação de produtos que exigem uma cobertura lisa, resistente ao calor, fácil de derreter, além de ter maior durabilidade. Entre seus principais usos estão:
- Decorações de bolos e doces: por sua facilidade de moldar e brilho intenso;
- Recheios: devido à sua fácil fusão e consistência homogênea;
- Coberturas e glaces: que precisam manter a textura mesmo em condições de altas temperaturas;
- Achocolatados em pó e confeitaria em geral: por sua estabilidade e facilidade de mistura.
Vantagens do uso de chocolate fracionado
- Facilidade de derretimento: mantém uma temperatura uniforme, facilitando a aplicação.
- Maior durabilidade: resistência a variações de temperatura, ideal para climas quentes.
- Brilho intenso e acabamento perfeito: deixa as produções mais bonitas visualmente.
- Menor risco de gordura se separar: devido à sua composição estabilizada.
Cuidados ao usar
Apesar das vantagens, é importante destacar que o chocolate fracionado não substitui o chocolate de alta qualidade em receitas que requerem sabor intenso de cacau, pois sua composição muitas vezes é mais neutra, visando aparência e resistência.
Como identificar o chocolate fracionado?
Características visuais e sensoriais
- Brilho intenso e superfície lisa;
- Textura lisa ao toque, sem grânulos ou falhas;
- Facilidade de derretimento na temperatura ambiente ou ao toque.
Embalagens e rotulagem
- Geralmente indicado como "chocolate fracionado", "chocolate de cobertura" ou "chocolate para confeitaria";
- Pode vir na forma de blocos, gotas ou pó.
Onde comprar?
Você pode encontrar o chocolate fracionado em lojas especializadas em ingredientes para confeitaria, supermercados com seção de insumos e também em lojas online que oferecem materiais para confeitaria e gastronomia.
Vantagens e desvantagens do chocolate fracionado
| Vantagens | Desvantagens |
|---|---|
| Resistência a altas temperaturas | Menor variedade de sabores comparado ao chocolate puro de cacau |
| Facilidade de manipulação e derretimento | Pode possuir sabor menos intenso e mais neutro |
| Acabamento de alta qualidade | Pode conter conservantes e estabilizantes |
| Menor risco de gordura se separar | Custo geralmente mais elevado |
Perguntas frequentes sobre chocolate fracionado
1. O chocolate fracionado é saudável?
O chocolate fracionado, assim como outros tipos de chocolate, possui ingredientes que podem incluir estabilizantes e conservantes. Em relação à saúde, seu consumo deve ser moderado, pois o foco principal é sua funcionalidade na confeitaria, não seu valor nutricional.
2. Quais as diferenças entre chocolate fracionado e chocolate de cobertura?
Na prática, muitas pessoas usam os termos como sinônimos. Entretanto, o chocolate fracionado é uma categoria que inclui chocolates de cobertura manipulados tecnologicamente para oferecer maior resistência térmica e estabilidade, enquanto o chocolate de cobertura comum pode ter uma composição mais pura de manteiga de cacau.
3. Como derreter chocolate fracionado corretamente?
O método mais recomendado é o banho-maria ou no micro-ondas, sempre mexendo delicadamente para evitar que queime ou endureça. Como o chocolate fracionado esquenta e derrete facilmente, é importante controlar a temperatura, evitando superaquecimento.
4. É possível usar chocolate fracionado em receitas tradicionais de chocolate?
Sim, porém é importante lembrar que sua principal vantagem é a facilidade de uso e durabilidade, não o sabor intenso de cacau. Para receitas que priorizam o sabor, utiliza-se o chocolate de alta qualidade.
5. Onde comprar chocolate fracionado?
Lojas físicas especializadas em confeitaria, supermercados e plataformas de comércio eletrônico, como Amazon e Mercado Livre, oferecem diversas opções de chocolates fracionados.
Conclusão
O chocolate fracionado é uma inovação importante na confeitaria moderna, oferecendo praticidade, resistência e acabamento de alta qualidade para diversos produtos. Sua produção, baseada no fracionamento das gorduras do chocolate, permite que confeiteiros e profissionais tenham maior controle sobre derretimento, brilho e durabilidade. Apesar de suas vantagens, deve ser utilizado com consciência, considerando suas limitações de sabor.
Seja para coberturas, decorações ou recheios, o chocolate fracionado é uma excelente alternativa para quem busca facilidade e qualidade no trabalho culinário. Conhecer suas características e usos ajuda a fazer escolhas mais conscientes, garantindo produtos mais bonitos e duradouros nas suas criações.
Referências
- GIL, José R. Confeitaria e Panificação: Técnicas e Receitas. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2018.
- SANTOS, Maria Lúcia. Chocolate: História, Produção e Uso na Confeitaria. Rio de Janeiro: Editora Ciência e Cultura, 2020.
- Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoins, Balas e Similares (ABICAB)
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