O Que É Ancho: Guia Completo Sobre Este Corte de Carne Nobres

Quando se fala em carne de alta qualidade, especialmente em cortes nobres e apreciados por chefs renomados ao redor do mundo, o termo Ancho surge como um dos favoritos. Se você deseja entender tudo sobre esse corte, suas características, melhores formas de preparo e por que ele é tão valorizado, veio ao lugar certo. Neste artigo, abordaremos detalhadadamente o que é Ancho, suas origens, diferenças em relação a outros cortes, dicas de preparo e curiosidades que farão você apreciar ainda mais essa maravilha da gastronomia.

O que é Ancho?

Definição do corte

Ancho, conhecido no Brasil como Costela de Tira ou Bife de Chorizo em alguns países, é um corte proveniente da parte traseira do boi, especificamente da região do pernil e do lombo. Sua popularidade ganha força por sua suculência, maciez e sabor intenso.

Origem e nomenclatura

Originário da Argentina e do Uruguai, o Ancho é um corte que faz parte da costela de animal, porém, é retirado de uma região que possui uma grande quantidade de gordura entremeada, o que garante sua suculência e sabor.

• Denominação na Argentina: Ancho
• Denominação no Brasil: Costela de Tira ou Bife de Chorizo
• No mercado internacional: Ribeye ou Scotch Fillet

Características físicas do Ancho

• Forma: Retangular ou oval, com uma camada de gordura na borda.
• Textura: Macia, com fibras bem distribuídas.
• Peso médio: Entre 250g e 400g por porção.
• Gordura: Presença de gordura entremeada (marmoreio), que confere sabor e maciez.

Diferenças entre Ancho e Outros Cortes

Por que o Ancho é considerado uma carne nobre?

O Ancho é considerado uma carne nobre por sua combinação única de marmoreio, sabor e textura. A presença de gordura entremeada faz com que seu sabor seja mais intenso e sua maciez superior, tornando-o uma escolha preferida para cortes premium.

“A carne de qualidade é aquela que traz sabor, textura e suculência em cada mordida.” — Chef André Barros

Como preparar o Ancho para realçar seu sabor

Temperatura ideal e marinados

Para garantir uma carne suculenta e bem cozida, o ideal é preparar o Ancho na temperatura adequada:

• Ponto bem passado: 70°C a 75°C
• Ponto ao ponto: 65°C a 70°C
• Ao malpassado: 55°C a 60°C

Recomenda-se temperar apenas com sal grosso, para não esconder o sabor natural da carne. Marinados com ervas ou azeite podem ser utilizados, mas com moderação.

Técnicas de preparo

• Grelhar na churrasqueira: Perfeito para aproveitar o sabor defumado e a crosta crocante.
• Fritar na frigideira: Ideal para cortes menores, como bistecas.
• Assar no forno: Mais indicado para cortes maiores, garantindo cozimento uniforme.

Dicas importantes

• Deixe a carne atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar.
• Use uma grelha quente para obter uma crosta dourada.
• Deixe a carne descansar por alguns minutos antes de cortar, garantindo que os sucos se redistribuam.

Quer uma sugestão de preparo? Experimente marinar o Ancho com sal grosso, pimenta do reino e um fio de azeite. Depois, grelhe na churrasqueira até o ponto desejado e sirva acompanhado de um chimichurri tradicional.

Curiosidades sobre o Ancho

• O Ancho é uma peça fundamental na culinária argentina, sendo o corte principal no famoso asado.
• Seu marmoreio faz dele uma das carnes mais apreciadas para churrascos ao redor do mundo.
• Em países como Austrália e Nova Zelândia, o termo Ribeye é utilizado para se referir a cortes semelhantes ao Ancho, destacando sua versatilidade internacional.

Para conhecer mais sobre cortes de carne nobres, acesse: Cortes de carne na Austrália.

Perguntas frequentes (FAQs)

1. Qual a melhor forma de receber um Ancho na churrasqueira?

O método ideal é pré-aquecer a churrasqueira até atingir uma temperatura alta (cerca de 250°C a 300°C). Tempere a carne com sal grosso e sele por cerca de 2 a 3 minutos de cada lado, até obter a crosta dourada. Finalize a cocção no ponto desejado, utilizando uma temperatura interna de aproximadamente 65°C para ao ponto.

2. Qual a diferença entre Ancho e Ribeye?

O Ancho e Ribeye são cortes similares, com o Ribeye sendo o termo utilizado internacionalmente e o Ancho no Brasil e Argentina. Ambos vêm da região da costela, com marmoreio e sabor marcantes. A principal diferença está nos nomes e na forma de cortes específicos de cada país.

3. É possível cozinhar o Ancho na panela?

Sim, embora seja mais comum na churrasqueira ou grelha, o Ancho pode ser cozido na panela ou frigideira, especialmente em cortes menores. É recomendado selar a carne para manter os sucos, e depois terminar o cozimento em fogo baixo.

4. Quanto tempo levar para assar o Ancho?

O tempo varia conforme a espessura e o ponto desejado. Para uma peça com cerca de 3 a 4 cm de espessura, aproximadamente 10 a 15 minutos na churrasqueira ou forno a 200°C, virando de vez em quando, é suficiente para atingir um ponto ao ponto.

Conclusão

O Ancho é realmente um corte de carne que merece destaque na gastronomia, não só pelo sabor diferenciado, mas pela sua versatilidade e história. Seja na churrasqueira, na frigideira ou no forno, essa carne oferece uma experiência gastronômica única, especialmente para aqueles que apreciam cortes nobres e bem preparados.

Além de sua relevância na cultura argentina e latino-americana, o Ancho conquistou paladares ao redor do mundo, consolidando-se como uma opção superior para churrascos e refeições especiais. Como sabiamente disse o chef Frédéric Anton:

"A carne perfeita não é apenas uma questão de técnica, mas de paixão e respeito pelo produto."

Se você deseja elevar seus churrascos a um novo nível, invista em um bom Ancho e aproveite cada mordida dessa carne que é sinônimo de qualidade e sabor incomparável.

Referências

• Cortes de carne na Austrália - Beef & Lamb
• Guia de cortes bovinos - Brasil Cacau

Esperamos que este guia completo tenha esclarecido todas as suas dúvidas sobre o que é Ancho e como aproveitar ao máximo esse corte excelente. Bons churrascos!