Corte de Carne Ancho: Guia Completo para Grelhar e Servir

Quando o assunto é churrasco e gastronomia de qualidade, poucos cortes de carne conseguem atingir o nível de sabor, maciez e versatilidade do Ancho. Originário da região do Conecchio, na Argentina, esse corte é conhecido por sua textura suculenta e sabor intenso, conquistando paladares ao redor do mundo, especialmente na culinária argentina, uruguaia e brasileira.

Se você deseja aprimorar suas técnicas de preparo ou simplesmente aprender tudo sobre esse corte especial, veio ao lugar certo. Este guia completo irá abordar desde a origem do Ancho até dicas de grelhar, servir e tirar o máximo proveito desse corte de carne excepcional.

O que é o Corte de Carne Ancho?

Definição do Ancho

O Ancho é um corte de carne bovina que corresponde às sobrepenas do costado do boi, localizado na região do alcatra. Sua tradução literal do espanhol é "lombo grosso" ou "picanha dianteira", sendo conhecido por sua carne marmorizada, ou seja, com distribuição de gordura entremeada que garante suculência e sabor.

Origem e Distribuição Geográfica

Este corte é extremamente popular na Argentina e no Uruguai, onde é considerado uma das estrelas dos churrascos tradicionais. No Brasil, o Ancho é conhecido como Bife de Chorizo ou simplesmente Costela e também faz sucesso por sua textura macia e sabor marcante.

Características físicas do Ancho

Como Escolher o Melhor Ancho

Critérios de seleção

Para garantir uma carne de qualidade, considere os seguintes aspectos ao comprar Ancho:

• Cor: a carne deve apresentar cor avermelhada vibrante, indicando frescor.
• Marmoreio: verificar a presença bem distribuída de gordura entremeada, que fornece sabor e maciez.
• Textura: a carne deve ser firme ao toque, sem partes viscosas ou pegajosas.
• Gordura: a camada de gordura na borda deve estar sólida e de tom branco ou amarelo claro, sem manchas escurecidas.

Onde comprar

Prefira açougues renomados ou mercados de confiança, onde a procedência da carne é garantida. Para compras online, consulte plataformas que oferecem certificação de qualidade e rastreabilidade.

Como Preparar o Ancho

Temperos e marinadas

Apesar de alguns preferirem o sabor natural, o Ancho aceita bem marinadas simples com sal grosso, pimenta-do-reino, alho e azeite. Para uma experiência mais saborosa, experimente combinações de especiarias como chimichurri ou vinho tinto.

Técnicas de preparo

• Grelhar: ideal para manter suculência e realçar o sabor da carne marmorizada.
• Assar: feito em forno ou churrasqueira de lenha para uma caramelização da gordura.
• Costeleta: cortado em fatias mais finas, ótimo para churrascos rápidos.

Como Grelhar o Ancho: Passo a Passo

Preparação inicial

1. Temperar a carne: aplique sal grosso e pimenta-do-reino na quantidade desejada. Deixe descansar por cerca de 30 minutos antes do preparo.
2. Aquecimento da churrasqueira: aqueça a churrasqueira ou grelha até atingir uma temperatura elevada, entre 200°C e 250°C.
3. Pré-aquecimento da grelha: certifique-se de que a grelha está bem quente antes de colocar a carne para evitar aderência.

Técnicas de grelhar

Grelhar Direto

Ideal para Ancho com uma camada de gordura, proporcionando uma crosta saborosa.

1. Coloque a carne na grelha com a gordura voltada para cima.
2. Grelhe por aproximadamente 4-6 minutos de cada lado para ponto malpassado ou até atingir o ponto desejado.
3. Após grelhar, deixe a carne descansar por 5 minutos antes de cortar.

Grelhar Indireto

Útil para obter uma carne mais bem cozida, mantendo a suculência.

1. Coloque a carne na parte mais fria da grelha.
2. Grelhe por cerca de 20 minutos, dependendo do tamanho do corte.
3. Finalize na parte quente para criar uma crosta.

Dicas finais

• Use pinças para virar a carne, evitando furar e perder sucos.
• Não pressione a carne na grelha, isso pode extrair líquidos e ressecar.
• Para uma crosta perfeita, pincele a carne com azeite ou manteiga derretida.

Servir e Apreciar

Como servir o Ancho

O ideal é cortar em fatias contra as fibras, garantindo maciez. Pode ser servido com acompanhamentos tradicionais como:

• Farofa
• Vinagrete
• Pão de alho
• Salada verde

Sugestões de acompanhamentos

Dicas de apresentação

Sirva o Ancho em uma tábua de madeira, destacando sua apresentação rústica e saborosa.

Perguntas Frequentes (FAQs)

1. Qual a diferença entre Ancho e outras carnes de churrasco?

O Ancho destaca-se pela sua marmorização — gordura entremeada que garante maciez e sabor intenso. É mais suculento do que cortes magros como patinho ou músculo, sendo ideal para grelhar na churrasqueira.

2. Qual o ponto ideal para o Ancho?

Para manter sua suculência, o ponto ideal é ao ponto ou malpassado. A carne deve ficar rosada por dentro, evitando passar do ponto para não ressecar.

3. Posso usar marinada no Ancho?

Sim, a marinada potencializa o sabor e ajuda na maciez. Marinadas com vinho, alho, ervas e azeite funcionam muito bem.

4. Quanto tempo deve ficar na churrasqueira?

Depende do tamanho do corte e do ponto desejado. Como orientação, cerca de 8 a 12 minutos, divididos entre os lados, é suficiente para um Ancho de tamanho médio ao ponto.

Conclusão

O Corte de Carne Ancho é, sem dúvida, uma excelente escolha para quem busca uma carne saborosa, macia e versátil. Seja no churrasco de domingo, em uma reunião especial ou mesmo em um jantar caseiro, dominar a técnica de grelhar e servir o Ancho garante uma experiência gastronômica inesquecível.

Investir na seleção cuidadosa, nos temperos e na técnica de grelha é fundamental para aproveitar ao máximo esse corte. Com as dicas contidas neste guia, você estará preparado para surpreender amigos e familiares com uma carne de qualidade e sabor inigualável.

Referências

• Guia de Cortes Bovinos, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Disponível em: Mapa.gov.br

• Churrasco argentino: história, cortes e técnicas, Revista Prato Falcão. Disponível em: PratoFalcao.com.br

Pergunta Final

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