Como fazer picanha no churrasco: Dicas e passo a passo para o sucesso

A picanha é uma das carnes mais apreciadas no Brasil, especialmente quando preparada no churrasco. Sua combinação de gordura marmorizada e carne macia faz dela estrela em qualquer reunião entre amigos ou familiares. Porém, para conquistar uma picanha perfeita, é preciso atenção aos detalhes do preparo, tempero e modo de assar. Neste artigo, ensinaremos, passo a passo, como fazer a tão desejada picanha no churrasco, garantindo um resultado suculento, saboroso e bem macio. Além disso, abordaremos dicas, dúvidas comuns e uma tabela com tempos e temperaturas para facilitar ainda mais seu sucesso na churrasqueira.

Por que a Picanha é Tão Especial?

A picanha, também conhecida como cap pernil, é uma carne bovina de alta qualidade, localizada na parte traseira do animal. Ela é caracterizada por sua camada de gordura na parte superior, que confere sabor e suculência durante o preparo. Como afirma o chef renomado Roberto Ravioli, "a picanha é uma peça que exige cuidado, mas recompensa com um sabor incomparável".

Seu sabor marcante e textura macia a tornam uma escolha irresistível para quem busca uma experiência gastronômica autêntica brasileira. Além disso, sua versatilidade permite diferentes métodos de preparo, mas o segredo do sucesso está no equilíbrio entre o tempero, o ponto de cocção e o momento de servir.

Materiais Necessários

Antes de iniciar o preparo, organize os materiais essenciais:

• Picanha (de preferência de 1,2 kg a 2 kg)
• Sal grosso
• Faca afiada
• Espeto ou grelha
• Carvão ou lenha
• Grelha para churrasqueira
• Pinças ou pegadores
• Faca de chef (para cortes finos)
• Papel alumínio (opcional)

Como Preparar a Picanha para o Churrasco

Seleção da Picanha

A escolha da peça é fundamental. Idealmente, opte por uma picanha com boa camada de gordura — ela deve ser uniforme, de coloração branca e consistente. A carne deve estar fresca, com cor avermelhada e sem odor estranho.

Limpeza e Corte

Ao comprar, verifique se a picanha possui a capa de gordura intacta, que ajudará a manter a suculência durante o preparo. Antes de assar, retire possíveis peles finas e excesso de sangue ou resíduos.

Dica: Algumas pessoas preferem fazer cortes na gordura para facilitar a penetração do tempero, mas deixe a camada de gordura intacta, se possível, para preservar o sabor.

Tempero Ideal para a Picanha

Sal grosso: o segredo para uma crosta perfeita

O método mais tradicional consiste em temperar apenas com sal grosso. Ele realça o sabor natural da carne, cria uma crosta dourada e saborosa, além de auxiliar na retenção de suculência.

Para quem gosta de experimentar

Embora o sal grosso seja suficiente, você pode usar outros temperos, como:

• Alho desidratado
• Pimenta-do-reino
• Ervas finas
• Limão (para marinar um pouco antes do churrasco)

Importante: Tempere a carne pouco antes de levá-la à churrasqueira para evitar que o sal retire a umidade da carne.

Como Fazer Picanha no Churrasco: Passo a Passo

Preparação prévia

1. Deixe a carne em temperatura ambiente: Retire a picanha da geladeira cerca de 30 minutos antes do preparo. Isso garante um cozimento mais uniforme.
2. Tempere a carne: Aplique o sal grosso por toda a superfície da peça, principalmente na parte superior da gordura. Se desejar, adicione outros temperos leves.
3. Aqueça a churrasqueira: Acenda o carvão ou a lenha e deixe atingir uma temperatura média/alta (~200°C).

Assando a Picanha

1. Grelhar ou assar na brasa direta

• Coloque a picanha na churrasqueira com a gordura voltada para baixo.
• Deixe assar por cerca de 10 a 15 minutos, até formar uma crosta dourada.
• Vire a carne e deixe assar do outro lado por mais 15 a 20 minutos, dependendo do ponto desejado (malpassada, ao ponto ou bem passada).

2. Ponto de cocção ideal

“A vantagem de fazer a picanha no churrasco é que o calor direto do carvão permite que a carne fique no ponto exato, com sabor defumado e crosta perfeita.” — Chef Roberto Ravioli

Finalização

• Depois de atingir o ponto desejado, retire a carne da churrasqueira.
• Envolva a picanha em papel alumínio por alguns minutos, se desejar que ela repouse e retenha os sucos.
• Corte a peça em fatias finas, preferencialmente contra o fio da fibra, para manter maciez.

Dicas Extras

• Para deixar a carne ainda mais saborosa, finalize com manteiga ou azeite de oliva.
• Se preferir uma crosta mais crocante, pode assar por alguns minutos na grelha quente após o cozimento principal.

Técnicas de Preparo Alternativas

Além da churrasqueira tradicional, há outras formas de fazer picanha:

• No forno: assar a carne em temperatura alta por 1 hora, ajustando o tempo conforme o peso.
• Na churrasqueira elétrica ou a gás: ajuste da temperatura para obter resultados semelhantes ao método tradicional.

Dicas de Especialistas

Segundo o churrasqueiro João Pereira, especialista em carnes, “o segredo não está só na carne ou no fogo, mas na paciência e no controle do calor durante todo o processo”. Respeitar o tempo de descanso e o ponto de cozimento faz toda a diferença no sabor final.

Tabela de Tempos e Temperaturas para Picanha no Churrasco

Perguntas Frequentes (FAQs)

1. Qual o melhor corte para fazer picanha no churrasco?

A peça deve ser uma picanha de qualidade, preferencialmente com a capa de gordura intacta e bem marmorizada. O peso ideal varia entre 1,2 kg e 2 kg.

2. Posso usar outros temperos além do sal grosso?

Sim, mas lembre-se de que a simplicidade muitas vezes garante o sabor mais autêntico. Se quiser experimentar, use especiarias leves e não carregue demais.

3. Qual a melhor forma de saber que a carne está no ponto?

A melhor maneira é utilizando um termômetro culinário ou pelo toque na carne. A prática leva ao domínio do ponto desejado.

4. Como evitar que a carne resseque ou queime?

Controle o fogo, evite virar com muita frequência e deixe a carne descansar antes de cortar.

5. Posso fazer picanha defumada no churrasco?

Sim, basta usar uma fumaça de madeiras aromáticas durante o preparo, proporcionando um sabor especial e único.

Conclusão

Preparar uma picanha no churrasco é uma arte que combina técnica, paciência e cuidado. Ao seguir os passos ensinados neste artigo, você estará pronto para impressionar seus convidados com uma carne suculenta, saborosa e no ponto ideal.

Lembre-se de que o segredo do sucesso está na escolha da peça, no tempero na medida certa e na atenção ao tempo e ao fogo. Com prática e dedicação, fazer a picanha perfeita será uma tradição que fará parte de suas melhores reuniões.

Por fim, como dizia o mestre churrasqueiro José Trindade, “o segredo de um bom churrasco está na paixão e no respeito pelo fogo e pela carne.”

Referências

1. Ravioli, Roberto. Churrasco brasileiro: técnicas e sabores. Editora Gourmet, 2020.
2. Picanha na churrasqueira: guia completo. Disponível em: https://www.culinaria.com.br

Prepare sua churrasqueira, quantifique os ingredientes e coloque em prática esta receita para conquistar a picanha dos sonhos!