Como Cortar Picanha Para Assar: Dicas e Técnicas Essenciais

A picanha é uma das campeãs de vendas no Brasil quando o assunto é churrasco e refeições especiais. Sua carne macia, suculenta e com uma camada de gordura característicamente localizada na parte superior a torna irresistível para os amantes de carne. No entanto, para garantir um preparo perfeito, o modo de cortar a picanha é fundamental.

Este guia completo explica passo a passo como cortar picanha para assar, apresentando dicas, técnicas e instruções detalhadas para você elevar seu churrasco ou preparo caseiro a outro nível. Quer aprender a aproveitar ao máximo cada pedaço desta carne deliciosa? Então, continue lendo!

Introdução

A picanha é famosa por sua versatilidade na cozinha, especialmente na churrasqueira, onde sua gordura ajuda a manter a suculência. Contudo, muitas pessoas se perguntam qual a melhor forma de cortá-la para obter os resultados mais saborosos e macios.

Apesar de parecer simples, saber exatamente como fazer o corte correto pode fazer toda a diferença na textura, na apresentação e no sabor final do seu prato. Além disso, práticas adequadas na preparação facilitam o cozimento uniforme, evitando que partes fiquem cruas ou excessivamente assadas.

Neste artigo, além de ensinar como cortar picanha para assar, também abordaremos os erros mais comuns, dicas de conservação e variações de cortes ideais para diferentes preparos. Vamos lá?

Por que é importante saber como cortar a picanha corretamente?

Saber como cortar a picanha é essencial por diversos motivos:

• Melhor aproveitamento da carne: corte preciso garante que você utilize toda a peça de forma eficiente.
• Textura e maciez: cortes corretos evitam que a carne fique dura ou fibrosa.
• Uniformidade no cozimento: pedaços de tamanhos similares assam de maneira mais homogênea.
• Aparência atraente: cortes bem feitos valorizam a apresentação do prato.
• Economia: evitar desperdícios e aproveitar todos os cortes possíveis.

Como escolher a picanha ideal para assar

Antes de aprender a cortar, é fundamental adquirir uma peça de qualidade. Aqui estão alguns critérios importantes:

• Cor: a carne deve ser de cor vermelha vibrante.
• Gordura: a camada de gordura, chamada de "cordão", deve estar firme, de tom branco ou amarelo claro.
• Textura: a carne deve estar firme ao toque, sem sinais de ressecamento ou manchas.
• Peso: uma peça típica de picanha pesa entre 1,5 kg e 2,5 kg, dependendo do fornecedor.

Técnicas para cortar picanha para assar

Cortar a picanha de forma correta envolve algumas técnicas básicas. A seguir, apresentamos o passo a passo detalhado para fazer um corte preciso e eficiente.

Materiais necessários

• Faca afiada de chef ou de desossa (de aproximadamente 20 a 25 cm)
• Tábua de corte limpa
• Pinça ou pegador para segurar a carne
• Papel alumínio ou papel manteiga (para descanso)

Passo a passo para cortar picanha para assar

1. Preparação da carne

Antes de começar, retire a peça da geladeira aproximadamente 30 minutos antes, para que a carne alcance a temperatura ambiente. Isso ajuda no corte e no cozimento.

2. Remover a camada de gordura superficial

A camada de gordura na picanha é essencial para dar sabor, mas às vezes é necessário ajustar a quantidade de gordura antes de assar:- Quanto maior a camada, mais saborosa fica a carne, mas pode ser necessário remover uma parte se estiver excessivamente grossa.- Utilize a faca para fazer cortes superficiais na gordura, sem remover toda a camada, preservando sua proteção natural.

3. Identificando a fibra da carne

Observe a direção das fibras musculares na peça para fazer cortes na direção contrária, garantindo maior maciez.

4. Corte em pedaços para assar

• Corte em fatias grossas: normalmente, de 2 a 3 cm, ideal para churrasco ou assados no forno.
• Corte em tiras ou cubos: se desejar preparar carne para assados ao estilo "tira de picanha" ou para fazer espetinhos.

5. Dividindo em partes menores (opcional)

Uma dica útil é dividir a picanha em três partes principais:- Chapeuzinho (topo da peça): a parte mais próxima da graxa. Pode ser separado para assar junto ou utilizado em outros preparos.- Coração da picanha: a parte principal, que será fatiada.- Aldeia ou ponta da peça: uma parte com menos gordura, para cortes mais magros.

Técnicas de corte detalhadas (com imagens explicativas)

Para facilitar seu entendimento, confira abaixo algumas técnicas fundamentais com imagens ilustrativas:

Dica: Sempre utilize uma faca bem afiada para garantir cortes precisos e evitar rasgar a carne.

Como conservar a picanha cortada

Após o corte, é importante armazenar a carne corretamente:

• Na geladeira: mantenha a carne embalada em filme plástico ou em recipiente fechado por até 3 dias.
• No freezer: pode congelar por até 6 meses. Embale bem para evitar queimadura de freezer.
• Antes de assar: retire a carne da geladeira cerca de 30 minutos antes do preparo para que ela atinja temperatura ambiente, garantindo um assamento uniforme.

Dicas finais para assar a picanha cortada

• Antes de assar, tempere a picanha com sal grosso e temperos de sua preferência.
• Coloque a gordura para cima na assadeira para que derreta durante o cozimento.
• Para uma crosta perfeita, asse em fogo alto nos primeiros minutos, depois reduza a temperatura.
• Use um termômetro de carne para conferir o ponto desejado: 55°C para malpassado, 60°C ao ponto, 70°C bem passado.

Para mais dicas de preparo, confira este artigo completo: Dicas de churrasco com picanha.

Perguntas frequentes (FAQs)

1. Qual é o melhor corte de carne para assar no forno?

Apesar da picanha ser uma excelente opção devido à sua gordura, outros cortes como a alcatra, maminha e o contra-filé também são ótimas alternativas, dependendo do sabor e textura desejados.

2. É preciso remover toda a gordura da picanha antes de assar?

Não. A camada de gordura ajuda a manter a carne suculenta e saborosa. O ideal é deixar uma camada suficiente, mas que não fique excessiva, para evitar acúmulo de gordura na assadeira.

3. Como saber se a picanha está no ponto ideal?

Utilize um termômetro de carne para aferir a temperatura interna:- Malpassada: 55°C- Ao ponto: 60°C- Bem passada: 70°C ou mais

4. Posso congelar a picanha cortada?

Sim. Embale bem em plástico filme ou papel alumínio e coloque em recipiente próprio para congelamento. Consuma em até 6 meses para melhor qualidade.

5. Como escolher a picanha correta para assar?

Opte por uma peça com uma camada de gordura firme, cor vibrante e carne vermelha brilhante. O peso ideal é entre 1,5 kg e 2,5 kg.

Conclusão

Saber como cortar picanha para assar é uma habilidade que todos os apreciadores de carne devem desenvolver. Com técnicas corretas de corte, você garante que cada pedaço fique macio, suculento e visualmente apetitoso, elevando seu churrasco ou preparo ao nível de uma alta gastronomia.

Lembre-se de escolher uma peça de qualidade, preparar a carne adequadamente e seguir as etapas de corte com atenção. Assim, seu resultado será sempre um sucesso. Como diria o chef renomado José Serra:

"Na cozinha, o segredo está na técnica, na paciência e no amor pelo que faz."

Pratique, experimente diferentes cortes e surpreenda seus convidados!

Referências

• Corte e preparo de carnes, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Disponível em: Mapa.gov.br
• Guia de técnicas de churrasco, Revista Gosto. Disponível em: Revistagosto.com.br

Esperamos que este artigo tenha sido útil para aprimorar suas habilidades na preparação da picanha! Boa sorte e bom churrasco!