MDBF Como Cortar a Picanha: Guia Prático para Perfeição na Churrasqueira
A picanha é uma das carnes mais apreciadas pelos amantes de churrasco no Brasil e no mundo. Sua maciez, sabor marcante e camada de gordura que agrega umidade e sabor fazem dela uma escolha indispensável em qualquer churrasco bem preparado. No entanto, muitas pessoas têm dúvidas sobre a melhor forma de cortá-la para valorizar suas qualidades e servir fatias perfeitas, seja na churrasqueira, na faca ou na bandeja. Este guia prático foi elaborado para ensinar como cortar a picanha corretamente, garantindo uma experiência gastronômica inigualável.
Segundo o chef argentino Francis Mallmann, "um bom corte de carne é a alma de um churrasco bem-sucedido". Portanto, conhecer a técnica de corte é imprescindível para extrair o máximo do sabor e da textura dessa carne tão especial.
Neste artigo, abordaremos desde a anatomia da picanha até dicas de corte, além de responder às dúvidas mais comuns e oferecer uma tabela de cortes recomendados. Venha conosco aprender tudo sobre como cortar a picanha para obter o melhor resultado na sua churrasqueira.
Anatomia da Picanha
O que é a picanha?
A picanha, conhecida também como sirloin cap ou coulotte em outros países, é um corte bovino localizado na parte traseira do animal, acima do glúteo. Sua peça é composta por uma camada de gordura superior, uma carne macia e uma camada de gordura interna, que conferem sabor e suculência.
Composição da peça
| Parte | Descrição |
|---|---|
| Camada de gordura superior | A camada de gordura que envolve a peça, responsável por sabor e umidade. |
| Carne central | Parte macia adequada para assados, bifes e churrasco. |
| Camada de gordura interna | Presente na peça, ajuda na distribuição de sabor e suculência. |
Como cortar a picanha: passo a passo
Preparação
Antes de iniciar o corte, é importante:
- Utilizar uma faca afiada para cortes precisos.
- Deixar a carne em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.
- Ter uma tábua de corte limpa e estável.
Passo 1: Remover a camada de gordura superior
A camada de gordura superior é responsável por proteger a carne e acrescentar sabor durante o preparo. Para cortá-la:
- Com uma faca afiada, faça cortes suaves ao longo da camada de gordura, removendo pequenas partes de cada vez.
- Reserve a gordura retirada, que pode ser utilizada para fazer torresmos ou dar sabor em outras preparações.
Passo 2: Dividir a peça em fatias
Para cortes ideais, saiba que há duas opções principais:
- Corte em postas: fatias crosswise, de preferência com cerca de 2 a 3 cm de espessura, ideais para churrasco.
- Corte em tiras ou cubos: para ensopados, espetinhos ou receitas específicas.
Passo 3: Cortar contra as fibras
Para garantir maciez, corte sempre as fatias perpendicular às fibras musculares da carne. Assim, cada pedaço ficará mais fácil de mastigar e mais suculento.
Passo 4: Ajustar o corte conforme o uso
- Para churrasco: cortes grossos e uniformes.
- Para pratos especiais: fatias finas para aumentar a penetration de temperos e facilitar o cozimento.
Técnicas de corte recomendadas
Corte tradicional
O método clássico consiste em cortar a picanha em fatias grossas, ideais para grelhar na churrasqueira, garantindo uma carne suculenta por dentro e crocante por fora.
Corte à la parrilha
Para quem gosta de carne ao estilo argentino, recomenda-se cortar a picanha em fatias finas, quase transversais, para um sabor mais intenso na brasa.
Corte para bifes
Se for preparar bifes, corte pedaços de cerca de 2 cm de espessura contra as fibras, garantindo maciez e uma experiência agradável ao paladar.
Dicas para um corte perfeito
- Use uma faca bem afiada para evitar esmagar ou rasgar a carne.
- Corte sempre contra as fibras, isso garante maciez.
- Deixe a carne descansar alguns minutos após o cozimento antes de cortar, para redistribuir os sucos.
- Tenha paciência: cortes precisos fazem toda a diferença no resultado final.
Tabela de cortes de picanha
| Tipo de corte | Descrição | Uso recomendado |
|---|---|---|
| Fatias grossas | Aproximadamente 3 cm de espessura, ideal para churrasco | Churrasqueira, grelhar |
| Fatias finas | Quase transversais, bem finas, para fazer tapas ou carne ao estilo argentino | Para servir como petisco, pratos especiais |
| Cubos ou tiras | Para espetinhos ou cozidos | Espetinhos, ensopados |
| Fatiada em rodelas | Para sanduíches ou pratos que exigem cortes finos | Sanduíches, pratos à la carte |
Perguntas frequentes
1. Qual a melhor maneira de conservar a picanha?
A melhor forma de conservar a picanha é embrulhá-la em filme plástico ou papel alumínio e manter na geladeira por até 3 dias. Para maior durabilidade, pode congelar por até 3 meses, sempre colocando em embalagens adequadas para freezer.
2. Como saber se a picanha está fresca?
Verifique a cor — deve ser vermelho brilhante — e o odor, que deve ser fresco, sem cheiro desagradável. Além disso, observe a consistência: a carne deve ser firme ao toque.
3. Posso congelar a picanha já cortada?
Sim. O corte ajuda na maior facilidade de descongelamento. Embale bem em embalagem hermética ou sacos próprios para freezer e consuma em até 3 meses.
4. Como aproveitar a gordura da picanha?
A gordura retirada pode ser derretida e utilizada para temperar outras carnes, fazer torresmo ou dar sabor e umidade ao preparo de receitas como feijoada ou cozidos.
Conclusão
Cortar a picanha corretamente faz toda a diferença na hora de preparar um churrasco de sucesso. Conhecer sua anatomia, utilizar a técnica adequada e seguir as dicas de corte garantem fatias macias, saborosas e visualmente atraentes. Seja para um churrasco entre amigos ou uma refeição especial, dominar o corte da picanha é uma habilidade que elevará sua gastronomia. Lembre-se sempre de usar uma faca afiada, cortar contra as fibras e deixar a carne descansar após o cozimento para aproveitar ao máximo o sabor e a suculência.
Praticar essas técnicas certamente resultará em momentos inesquecíveis à mesa.
Referências
- Mallmann, Francis. "A Arte do Churrasco", Ed. Senac, 2015.
- Carne Verdadeira. Como cortar a picanha corretamente. Disponível em: https://www.carneverdadeira.com.br/blogs/noticias/como-cortar-picanha
- Gastronomia Brasileria. Técnicas de corte de carnes. Disponível em: https://www.gastronomiabrasileira.com.br/tecnicas-de-corte-carne